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El queso y sus maridajes

No todos lo quesos son iguales; sus sabores y texturas son sumamente diversos; esto implica que diferentes tipos de quesos se acomodan de diferente manera a los perfiles de sabor.

Comencemos por entender la diferencia de sabores; los quesos pueden cambiar su sabor dependiendo de varios factores como lo es:

• La especie animal que provee de la materia prima (leche)
• La raza, los mismos animales de la especie, pero de diferente raza poseen una predisposición genética para producir variaciones en la concentración de grasas, proteínas, sales y agua en su leche.
• El tipo de alimentación del animal influye de manera muy importante en el sabor de la leche y de sus derivados; un animal que se alimenta exclusivamente de pastos genera una leche de color mas amarillo y con un sabor mas cremoso e intenso mientras que un animal alimentado a base de granos produce una leche más pálida y con menos sabor.

Las calcificaciones del queso obedecen 4 factores básicos:

La cantidad de grasa en el mismo: existen los quesos magros con menos del 25% de grasa, semigases con entre 25 y 40% y grasos de 40 a 60%.

El proceso de elaboración: nos da como resultado quesos frescos que solo se fermentaran para consumirse de manera directa y los madurados que se les da un tiempo de añejamiento o maduración en un espacio con condiciones de temperatura y humedad controladas.

La textura de la pasta es decir que tan cremosos pueden ser; va desde blandos con 50 a 80% de humedad, semiblandos con 45 a 50%, semiduros de 30 a 45% y duros con menos del 30% de humedad.

Por ultimo las cortezas son igual de importantes y añaden una diferencia de sabor; existen los quesos sin corteza, con corteza seca, corteza enmohecida y con cortezas artificiales.

Todos estos factores permiten aparejar los quesos con los perfiles de sabor que más resaltan sus notas de sabor. Principalmente nos basamos en vinos.